Četrtek, Maj 06, 2021
A- A A+

Kakovost in pomen ribjega mesa

Strokovnjaki s področja prehrane namenjajo vedno večjo pozornost količini in kakovosti zaužitega ribjega mesa. Po podatkih Statističnega letopisa RS je ulov v morju v letih od 1995 do 2001 dokaj konstanten in znaša okoli 1940 ton, medtem ko sladkovodni ulov znaša okoli 1175 ton; od tega je salmonidnih vrst kar dobrih 700 ton.

Ker tako imenovana »porcijska postrv« tehta okoli 250 g, je 700 ton približno 3.000.000 rib. Večina postrvi, ki jih namenimo prehrani, so vzrejene v ribogojnicah in največji del teh rib spada v vrsto, ki ji pravimo kalifornijska postrv (Onchorhynchus mykiss). Poleg vzrejenih postrvi je manjši delež tudi količina postrvi pridobljena s športnim ribolovom. Med salmonidnimi vrstami se poleg kalifornijske postrvi znajdejo še potočna postrv, soška postrv, zlatovčica, jezerska postrv ter sulec.

 

Lastnost
Št. opazovanj
Povprečna vrednost
samci
samice
Nezreli osebki
Teža (g)
451
2666,00
2820,00
2635,00
2039,00
Teža brez drobovine (g)
448
2291,00
2470,00
2229,00
1814,00

 

Delež brez drobovine (%)
446
86,10
87,60
84,80
89,10
Trebušna maščoba (g)
446
127,20
135,30
125,20
97,80
Celoten odpadek (g)
449
980,00
1049,00
967,00
695,00
Teža fileja (g)
449
1686,00
1771,00
1669,00
1345,00
Delež teže fileja (%)
449
63,20
62,70
63,30
65,70
Delež maščobe v fileju (%)
389
15,90
15,40
16,20
17,00
Delež beljakovin v fileju (%)
389
20,10
19,80
20,30
20,60
Delež surovega pepela v fileju (%)
389
1,24
1,22
1,24
1,27
Delež vode v fileju (%)
389
61,60
62,60
61,10
59,90
Preglednica 1: sestava ribjega telesa ter deleži posameznih kategorij (po Kause in sod., 2002)

Kakovost mesa, količina le tega, količina prebavil, maščobnega tkiva ter drugi deli ribe, ki niso uporabni pri prehrani, so v negativni povezavi z velikostjo ribe (preglednica 1). Razlike v hitrosti rasti in kakovosti so tudi med spoloma, kar ribogojci pri reji izkoriščajo. V procesu spolnega dozorevanja se beljakovine in maščobe sproščajo iz mišičnine in se porabijo za tvorbo spolnih organov, kar povzroči manjšo kakovost ter bolj bledo meso. Posledično lahko povzamemo, da imajo ribe, ki še niso spolno zrele bolj kakovostno meso. So pa tudi razlike v kakovosti ribjega med primerki, ki so vzrejeni v ribogojnici, ter njihovimi divjimi sorodniki.

 
Maščoba (g)
Omega-3-maščobne kisline
Vsebnost kalorij
Omega-3- maščobne kisline/100 g
Kalifornijska postrv - divja
3,46
20 %
119
0,7
Kalifornijska postrv - gojena
5,4
17 %
138
0,9

Na prvi pogled se zdi velika vsebnost maščob v fileju postrvjega mesa. Vendar je treba poudariti, da je po podatkih, ki jih je objavil Hardy leta 2003,v 100 g mesa kalifornijske postrvi naslednja sestava maščob in kalorij (preglednica 2).
Iz preglednice je razvidno, da vsebuje gojena kalifornijska postrv vsebuje več maščob in ima višjo kalorično vrednost, vendar pa je vsebnost omega-3-maščobnih kislin manjša. Ker je vsebnost maščob toliko višja, vseeno zaužijemo več omega-3-maščobnih kislin, kar pa ne daje prednosti gojenim postrvem, saj meso »divjih« postrvi vsebuje manj vode. Poudariti je treba, da na kakovost mesa, ki ga zaužijemo, vpliva tudi priprava ribjega mesa.
Strokovnjaki s področja prehrane dajejo poseben poudarek vsebnosti omega-3- maščobnim kislinam, ker te znižujejo krvni tlak,trigliceride in holesterol v krvi ter učinkujejo antitrombinsko (preprečujejo nastanek krvnih strdkov). Na tak način zmanjšajo nevarnost bolezni srca in ožilja, preprečujejo depresije in po nekaterih podatkih celo nastanek Alzheimerjeve bolezni.
Meso salmonidov vsebuje okoli 21 % nasičenih maščobnih kislin, kar je malo v primerjavi z govejim ali svinjskim mesom, ki vsebujeta okoli 50 % nasičenih maščobnih kislin. Nasičene maščobne kisline so namreč rizični dejavnik za nastanek bolezni srca in ožilja ter določenih oblik raka.
Glede na našteta dejstva in vse večje poudarjanje pomembnosti zdrave prehrane lahko povzamemo, da premalo pozornosti namenjamo prehrani z ribjim mesom.
Večjo skrb za promocijo kakovosti ribjega mesa bi morali prevzeti tudi ribogojci in ribiči, saj se oboji zavedajo pomena kakovosti ribjega mesa. Po podatkih Statističnega letopisa RS se v povprečju na krožniku slovenskih porabnikov znajde po ena postrv dvakrat na leto.